طرز تهیه آش رشته؛ مجلسی و جاافتاده

در آشپزی ایرانی بیش از ۵۰ نوع آش وجود دارد، اما بی‌شک هیچ چیز نمی‌تواند جای آش رشته را بگیرد. آش رشته یکی از معروف‌ترین و محبوب‌ترین آش‌های ایرانی است که در بسیاری از شهر‌های ایران به‌ویژه به‌عنوان آش نذری پخته می‌شود. در ایام قدیم رسم بود برای پختن آش رشته‌ی نذری همه‌ی فامیل و دوستان در یک خانه جمع شوند، دور هم آش را بپزند و آن را بین همسایه‌ها تقسیم کنند.

همچنین از قدیم پختن آش برای مهمان نوعی احترام ویژه در فرهنگ ایرانی به حساب می‌آمده است، چرا که آماده کردن یک آش خوشمزه به مهارت، زمان و حوصله‌ی زیادی نیاز دارد. حتی گفته می‌شود اسم «آشپز» هم به این دلیل انتخاب شده است که ایرانی‌ها اعتقاد داشته‌اند هر کسی بلد باشد آش را خوب بپزد، آنقدر ماهر است که می‌تواند غذا‌های دیگر را هم به آسانی بپزد.

اگر شما هم دوست دارید فوت و فن پختن یک آش رشته‌ی مجلسی و خوشمزه را یاد بگیرید این دستور پخت را از دست ندهید.

مواد لازم (برای ۵ کاسه)

• سبزی آش: ۵۰۰ گرم (شامل مقدار بیشتری گشنیز و اسفناج یا برگ چغندر و مقدار کمتری تره و جعفری)
• نخود: ۱۳۰ گرم (معادل دو سوم پیمانه)
• لوبیا چیتی: ۱۳۰ گرم (معادل دو سوم پیمانه)
• عدس: ۱۰۰ گرم (معادل نصف پیمانه)
• رشته‌ی آش: ۲۰۰ گرم
• پیاز: ۳ عدد بزرگ
• سیر: ۲ بوته
• نعنا خشک: ۳ قاشق غذاخوری
• آرد (اختیاری): یک قاشق چای‌خوری
• کشک: به میزان لازم
• زردچوبه، فلفل سیاه و نمک: به میزان لازم

طرز تهیه

۱. پیاز‌ها را به صورت نگینی یا خلالی خرد کنید. دو سوم از پیاز خردشده را در روغن سرخ کنید تا کاملا طلائی شود. سپس یک بوته سیر رنده شده را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا عطر سیر بلند شود.

۲. ادویه‌ها و نمک را به پیاز اضافه کنید و کمی تفت دهید. سپس ۲ لیتر آب جوش روی پیاز‌ها بریزید.

۳. سبزی آش را به آب در حال جوش و پیاز‌ها اضافه کنید و اجازه دهید ۱ ساعت با در بسته بپزد.

۴. وقتی سبزی آش پخت، حبوبات پخته را به آن اضافه کنید و اجازه دهید نیم ساعت با سبزی جوش بخورند.

نکته: حبوبات آش را باید از شب قبل خیس کنید و پیش از اضافه کردن به آش جداگانه بپزید.

۵. در همین فاصله که حبوبات و سبزی آش در حال پختن هستند، کشک را در قابلمه بریزید، به آن آب اضافه کنید تا به غلظت دلخواه برسد و روی حرارت قرار دهید تا جوش بیاید.

یک سوم باقی‌مانده از پیاز خردشده را در ظرف کوچکی ریخته و به صورت شناور در روغن زیاد سرخ کنید. وقتی پیازداغ آماده شد، آن را از ظرف خارج و یک بوته سیر پرک‌شده را در همان روغن سرخ کنید. بعد از آماده شدن سیرداغ آن را هم از روغن خارج کنید. نعنای خشک را در همان روغن بریزید و سریع شعله‌ی گاز را خاموش کنید تا نعناداغ هم آماده شود.

نکته: برای درست کردن نعناداغ باید شعله‌ی گاز را پس از ریختن نعنای خشک در روغن خیلی زود خاموش کنید. نعنا خشک سریع می‌سوزد و تنها کمی حرارت برایش کافی است.

۶. بعد از نیم ساعت که حبوبات همراه سبزی جوشید و سبزی کاملا پخت، رشته‌های آشی را به سه قسمت خرد و به آش اضافه کنید. در قابلمه را ببندید و اجازه دهید به مدت ۳۰ دقیقه رشته کاملا بپزد.

۷. زمانی که رشته کاملا پخت، نیمی از نعنا داغ و کمی از کشک را به آش اضافه کنید. در این مرحله می‌توانید کمی از آش را در یک ظرف با آرد مخلوط و به قابلمه اضافه کنید تا لعاب آش بیشتر شود. اما پیشنهاد می‌کنیم برای جا افتادن آش به جای این کار، یک دم‌کنی روی در قابلمه قرار دهید و اجازه دهید برای ۳۰ دقیقه آش شما با شعله‌ی خاموش جا بیفتد و لعاب‌دار شود. در آخر نمک آش را تنظیم کنید.

۸. آش رشته را در ظرف بکشید و روی آن را با کشک، نعنا داغ، پیاز داغ و سیرداغ تزئین کنید.