فوت آشپزي/ پودر ژلاتين چيست و چه فرقي با ورقه ژلاتين دارد؟

ستاره/ در اين مطلب قصد داريم با ژلاتين، ورق ژلاتين، روش استفاده از ژلاتين، تفاوت پودر ژلاتين و ورق ژلاتين و آگار‌آگار در تهيه دسر و شيريني بيشتر آشنا شويم. ژلاتين خالص به طور طبيعي وجود ندارد بلکه از هيدروليز استخوان و غضروف‌هاي بدن گاو به دست مي‌آيد. ژلاتين داراي 84% پروتئين ، 14 % رطوبت و 2% خاکستر است. ژلاتين در دراز مدت رطوبت جذب مي‌کند به همين دليل بايد در محل خشک و خنک نگهداري شود. چنانچه رطوبت ژلاتين از 16% بيشتر شود، قارچ و کپک بر روي آن رشد خواهد نمود و مصرف آن خالي از خطر نيست. ژلاتين در آب سرد نامحلول است ولي در آب گرم حل مي‌شود. اين ماده تا ده برابر حجم خود آب جذب کرده و در دماي 40 تا 50 درجه سانتي‌گراد تشکيل ژل مي‌دهد. قدرت توليد ژل، توسط درجه بلوم مشخص مي‌شود. ژلاتين تجاري معمولا از بلوم 60 تا 260 وجود دارد اما تا بلوم 400 نيز در بازار موجود است. تا سال 1889 که ژلاتين به صورت عمده توليد شد، مردمي که اين ماده را در دسترس نداشتند ولي در مورد آن شنيده بودند فکر مي‌کردند که وجود اين ماده يک شايعه يا دروغ است. مثلا دسرهاي خاورميانه و خاور دور بيشتر با نشاسته و مواد ديگر تهيه مي‌شد و پس از سال 1889 که اين ماده به تمام جهان صادر شد دسرهاي اروپايي در تمام دنيا متداول شد. فوايد استفاده از ژلاتين ژلاتين حاوي مقادير بالايي پروتئين است. پروتئين‌هاي ژلاتين به طور عمده متشکل از اسيد آمينه‌هاي گلايسين و پرولين است که بسياري از افراد به ميزان لازم آنها را مصرف نمي‌کنند، درحالي که اين اسيدهاي آمينه نه تنها براي پوست، مو و ناخن مفيد است بلکه باعث عملکرد مطلوب سيستم ايمني مي شود. انواع ژلاتين ژلاتين به دو شکل پودر و ورقه‌اي وجود دارد. در مورد جايگزيني اين دو اول بايد توجه داشت که ورق‌هاي ژلاتين در دو سايز بزرگ (4 گرمي) و کوچک (2 گرمي ) موجود است. به اين ترتيب براي جايگزيني اين دو از روش‌هاي زير استفاده کنيد: يک قاشق مرباخوري پودر ژلاتين 4 گرم و يک قاشق غذاخوري پودر ژلاتين معادل 5/7 گرم مي‌باشد. هر ورق ژلاتين بزرگ معادل يک قاشق مرباخوري پودر ژلاتين است.(از نظر وزني هر دو 4 گرم هستند.) هر دو ورق ژلاتين بزرگ را مي‌توان معادل يک قاشق غذاخوري پودر ژلاتين در نظر گرفت. (حدود 8 گرم) هر دو ورق ژلاتين کوچک معادل يک قاشق مرباخوري پودر ژلاتين است. (4 گرم) 4 ورق ژلاتين کوچک معادل يک قاشق غذاخوري پودر ژلاتين است. (8 گرم) 6 ورق ژلاتين کوچک معادل 3 قاشق مرباخوري پودر ژلاتين است. (12 گرم ) پودر ژلاتين،روش استفاده از پودر ژلاتين،هر آنچه درباره ژلاتين بايد بدانيد روش استفاده از پودر ژلاتين در يک کاسه مناسب و خشک بايد مقداري پودر ژلاتين بپاشيد و بعد کمي آب سرد روي آن بريزيد مجداد کمي پودر ژلاتين بپاشيد و آب سرد بريزيد. اگر پودر ژلاتين را يک مرتبه در کاسه بريزيد و همه آب را روي پودر ژلاتين بريزيد پودر ژلاتين گلوله خواهد شد. پس از آن که آب و پودر ژلاتين را روي هم ريختيد آن را چند دقيقه کنار بگذاريد تا اسفنجي شود و توجه کنيد که لايه آخر پودر ژلاتين باشد. بعد از اينکه ژلاتين اسفنجي شد يک ظرف را به ارتفاع 4 سانتي‌متر از آب پر کنيد و روي حرارت قرار دهيد و ظرف ژلاتين را داخل آب قراردهيد و اجازه دهيد ژلاتين رقيق شود در آخر آن را هم بزنيد تا يک دست شود. روش ديگر براي رقيق کردن ژلاتين اين است که هر قاشق چايخوري پودر ژلاتين را با يک قاشق چايخوري شکر مخلوط کرده و آب را روي آنها بريزيد و مواد را هم بزنيد و مانند روش قبلي آن را در ظرف آب قرار دهيد تا رقيق شود. در اين روش شکر اجازه نمي‌دهد پودر ژله گلوله گلوله شود. يک فرمول کلي براي مخلوط کردن پودر ژلاتين يک قاشق چايخوري پودر ژلاتين + يک قاشق چايخوري شکر + يک هشتم پيمانه آب سرد. يک قاشق سوپخوري پودر ژلاتين + يک قاشق سوپخوري شکر + يک چهارم پيمانه آب سرد. ورق ژلاتين،روش استفاده از ورق ژلاتين،هر آنچه درباره ژلاتين بايد بدانيد روش استفاده از ورق ژلاتين يک ظرف آب سرد را آماده کنيد و ورق‌هاي ژلاتين را داخل آب سرد خيس کنيد تا حجم آن بيش‌تر و ورق‌ها نرم شوند. سپس با دست ورقه‌هاي ژلاتين را از آب خارج کرده و با دو دست فشار دهيد تا آب آن گرفته شود. مراقب باشيد، ورقه‌هاي ژلاتين بيش از حد در آب نماند چون در آب حل مي‌شود. پس از اين که ورقه‌ها را فشار داديد و آب آن را گرفتيد به دو روش مي‌توانيد از آن در ژله‌ها و کرم‌ها استفاده کنيد. اگر مايه گرم داشتيم مستقيما ورقه‌ها را داخل مايه گرم ريخته و هم بزنيد و اگر مايه سرد بود روي ورقه‌ها کمي آب بريزيد تا روي ورقه‌ها را بپوشاند سپس اين کاسه را روي حرارت بن ماري قرار دهيد تا ورق ژلاتين رقيق شود. ژلاتين در دماي 20 درجه سانتي‌گراد مي‌بندد. پس دقت کنيد وقتي پودر ژله رقيق‌شده را داخل کرم يا دسر مي‌ريزيد کرم يا ژله ولرم باشد تا ژلاتين گلوله گلوله نشود. پودر و ورقه ژلاتين چه فرقي دارد؟ هر دو اينها از کلاژن حيوانات تهيه شده اند. پودر ژلاتين، ژلاتيني است که خشک شده و به دانه‌هاي ريز تبديل شده و مزيت آن پراکندگي يکنواخت آن در ظرف است. ورقه‌هاي ژلاتين هم، ژلاتيني است که روي ورقه خشک شده است. تنها تفاوتي که بين ورقه ژلاتين و پودر آن مي‌توان قائل شد اين است که استفاده از ورقه‌هاي ژلاتين محصول نهايي را روشن‌تر و شفاف‌تر مي‌کند. از نظر خواص غذايي بين پودر ژلاتين و ورقه آن نمي توان تفاوتي قائل شد. چطور ژلاتين بخوريم؟ بهترين منبع ژلاتين در استخواني است که در خانه داريد اما وقتي مي‌خواهيد فقط کمي به ارزش مواد غذايي‌تان اضافه کنيد، مي‌توانيد هميشه يک شيشه پودر ژلاتين کنار دست‌تان داشته باشيد. مثلا وقتي مي‌خواهيد اسموتي تهيه کنيد که پروتئين داشته باشد يا حتي در دسرها و اسنک‌ها هم مي‌توانيد کمي پودر ژلاتين اضافه کنيد. حتما تعجب مي‌کنيد ولي شما مي‌توانيد حتي ژلاتين را به چاي يا قهوه‌تان هم اضافه کنيد. گذشته از همه اين‌ها سوپ و سالاد هم ازجمله مواد غذايي هستند که مي‌توانيد در آنها کمي ژلاتين استفاده کنيد. ژلاتين گياهي نداريم حتما شنيده‌ايد که به بسياري از گياه‌خواران توصيه مي‌شود از ژلاتين گياهي استفاده کنند درحالي که ژلاتين تنها از حيوانات به دست مي‌آيد و به هيچ عنوان منشا گياهي ندارد. اما آگار (نوعي جلبک) و پکتين (کربوهيدرات گياهي) ازجمله ترکيباتي هستند که مي‌توان جايگزين ژلاتين کرد. پکتين يک پليمر اشتقاقي قندي اسيدي است که از ساختار‌هاي ژلاتيني گياهي موجود در ميوه و سبزي به دست مي‌آيد. آگار آگار چيست؟ ماده خشک جاذب الرطوبه اي است که از جلبک‌هاي قرمز دريايي استخراج مي‌شود. اين ماده به رنگ سفيد يا زرد کهربايي و به اشکال پودر، پولک و يا نواري موجود است. داراي بوي خاص و طعم مرکوئيدي است. در آب سرد نامحلول بوده و در آب جوش حل مي‌گردد. معمولا آگار در حدود 30 تا 50 برابر وزن خود به آب نياز دارد تا به صورت محلول درآيد يعني در ازاي هر يک قاشق چايخوري پودر آگار يک پيمانه آب يا آب ميوه يا شير نياز دارد. فرمول آگار آگار: يک قاشق چايخوري پودر آگار + يک پيمانه آب + رنگ خوراکي دلخواه بهترين غذا براي معده‌هاي حساس يکي از مهم‌ترين خصوصيات ژلاتين اين است که در آن نه قند وجود دارد و نه چربي. اين ماده خاصيت هضم بسيار بالايي دارد و با وجود انرژي کم در بسياري از رژيم‌هاي لاغري استفاده مي‌شود. برخي فکر مي‌کنند ژلاتين يک نوع افزودني است درحالي که ژلاتين خودش نوعي ماده غذايي است و در دسته افزودني‌ها قرار نمي‌گيرد. ژلاتين به سرعت جذب شده و اسيدآمينه لازم براي سوخت و ساز را فراهم مي‌کند. ژلاتين پاستيل از چيست؟ ژلاتين پاستيل هم از پوست و استخوان حيوانات مختلف مانند گاو و حتي ماهي تهيه مي‌شود اما اگر بخواهيم تفاوت آن را با ژلاتين ژله بدانيم، بايد گفت پاستيل از ژلاتين‌هاي با قدرت بيشتر تهيه مي‌شود و به همين دليل حالت جويدني و سفت دارد اما ژلاتين ژله درجه متوسط دارد و براي همين شل‌تر است. براي اينکه پاستيلي که ژلاتين در آن استفاده شده، ارزش غذايي مطلوبي داشته باشد لازم است اين ژلاتين به روش صحيح از استخوان گاو استخراج شود که يکي از بهترين روش‌هاي استخراج ژلاتين از استخوان گاو، روش آنزيمي است. آبميوه ژلاتيني ژلاتين در نان و خميرها باعث تقويت پروتئين آرد و افزايش الاستيسيته آن شده و مصرف نمک را کم مي‌کند. استفاده از ژلاتين در آبميوه‌ها و نوشيدني‌ها هم موجب ايجاد شفافيت و از بين رفتن کدري آبميوه مي‌شود. در مصارف لبني، ژلاتين به عنوان قوام‌ دهنده و سفت کننده محصولاتي مانند ماست و پنير خامه‌اي عمل مي‌کند. در صنعت گوشت و غذاهاي آماده هم ژلاتين نقش غلظت دهندگي داشته و با کاهش آب در دسترس ميکروارگانيسم‌ها سلامت گوشت را تامين مي‌کند. در محصولات گوشتي، ژلاتين با غلظت يک تا پنج درصد به آن اضافه مي‌شود تا به نگهداري آب طبيعي‌اش کمک کند. ژلاتين با استخوان چه مي‌کند؟ ژلاتين به چسب استخوان معروف است. گفته مي‌شود ژلاتين موجود در ژله‌ها، دردهاي مفصلي را کاهش مي‌دهد و مي‌تواند در پيشگيري از پوکي استخوان کمک کند. کلاژن به طور مستقيم اثرات ضدالتهابي داشته و اثر مستقيم روي بافت مفاصل دارد. با بررسي دريافت ژلاتين و تاثير آن روي استخوان اين نتيجه به دست آمد که ژلاتين مي‌تواند تاثيرات متفاوتي روي چگالي استخوان و وزن بدن داشته باشد. اين تاثير بيشتر روي استخوان ران ديده شده است. در مطالعات ديگر نشان داده شد که تزريق ژلاتين، کلسيم موجود در گردش خون را بالا مي‌برد که نشان مي‌دهد استخوان در حال ساخت است. همچنين در سوءتغذيه پروتئين که وزن استخوان کاهش مي‌يابد و موجب شکستگي مي‌شود ميزان مواد معدني و چگالي استخوان ران با دريافت ژلاتين بيشتر مي شود. هضم غذا را راحت مي‌کند ژلاتين مي تواند با افزايش قدرت گوارش يک پوشش مخاطي سالم در معده ايجاد کند. گلايسين موجود در ژلاتين مي‌تواند با افزايش اسيد هيدروکلريک در معده به هضم و جذب مواد مغذي مورد نياز کمک کند. سوپ‌هاي حاوي ژلاتين يکي از رژيم‌هاي غذايي مهم براي افرادي است که مشکلات گوارشي دارند. همچنين ادعا شده است که ژلاتين، التهاب روده افراد مبتلا به سندرم روده تحريک پذير را از طريق ايجاد يک لايه پوشاننده کاهش مي‌دهد. بهترين خوراکي براي سالمندان تخم مرغ و گوشت حاوي اسيد آمينه‌اي به نام متيونين هستند که باعث افزايش هموسيستئين در خون مي‌شود و نياز ما به مواد مغذي خنثي کننده هموسيستئين مانند فولات، ويتامين۱۲ B و۶ B را افزايش مي‌دهد. افزايش هموسيستئين در خون با خطر بيماري‌هاي جدي مانند سکته مغزي، سکته قلبي و بيماري‌هاي رواني همراه خواهد بود. افرادي که مقدار زيادي پروتئين حيواني مصرف مي‌کنند نياز به گلايسين دارند اما از سوي ديگر براي ايجاد تعادل بايد اسيدآمينه ديگري وارد عمل شود که متيونين است و طبعا ژلاتين اين کار را مي‌کند. براي چه کساني ممنوع است؟ تا حرف ژلاتين مي‌شود همه ياد ژله مي‌افتند و خواصي که براي استخوان‌سازي دارد. ظاهرا ژله حاوي کلسيم، آهن، سديم و پتاسيم است و منبع خوبي براي تامين ريزمغذي‌ها محسوب مي‌شود. اما پودر ژله‌هاي آماده حاوي مقداري شکر، رنگ و اسانس هستند و به همين دليل در تهيه آنها بايد دقت کنيد. اگر خواستيد با پودرهاي آماده، ژله درست کنيد به هيچ وجه به آن شکر اضافه نکنيد. حواس تان باشد ژله براي کودکان زير سه سال ممنوع است ضمن آنکه افراد با سيستم ايمني ضعيف يا مشکلات گوارشي حاد هم بهتر است در مورد خوردن ژله احتياط کنند.