«جوج زدن» چگونه بر فرهنگ، سلامت و اقتصاد ايرانيان تأثير گذاشته است؟

خراسان/ از ديرباز آشپزي و آش خوري جايگاه مهمي در زندگي ما ايرانيان داشته است. به اين صورت که بخش عمده‌اي از طول عمر هر ايراني صرف غذا پختن يا غذا خوردن يا تهيه ملزومات غذا يا فکر کردن به آن مي‌شود! همچنين اگر حکايت‌ها و ضرب المثل‌هاي قديمي را مرور کنيم، حجم بالايي از آن‌ها درباره آش و آشپزي و آش خوردن است. در اين ميان چند خوراکي مهم نقش پررنگ‌تري در زندگي ما دارند. يکي آبگوشت است که تاثيرش در ابعاد مختلف زندگي هر ايراني را نمي‌توان ناديده گرفت ديگري نان و مخصوصا سنگک است که جايگاه ويژه‌اي در سفره و سيره هر ايراني دارد. چندين سال است که با گران شدن گوشت قرمز، غذاي ديگري نيز جاي خود را در زندگي ايرانيان باز کرده است. آن هم چيزي نيست جز «جوجه کباب». هرچند مرغ رتبه بالايي در رنکينگ خوراکي‌هاي ايراني دارد ولي جوجه کباب به‌طور خاص يکي از غذاهاي مورد علاقه ماست، آن هم در نبود ديگر کباب‌هاي گوشتي. در اين پرونده مي‌خواهيم بدون تاييد يا تقبيح و جهت‌گيري، تاثير و جايگاه جوجه کباب را در زندگي هر ايراني بررسي کنيم. شايد به اين فکر کنيد که مگر جوجه چقدر ارزش دارد که يک پرونده به آن اختصاص بدهيم، با ما همراه باشيد تا ببينيد که حتي بيش از اين‌ها مي‌توان درباره‌اش نوشت. به خصوص امروز که يک آخر هفته تابستاني است و از نظر زماني، موعد مناسبي براي جوج زدن بر بدن است. با اين که اين مطلب کاملا جدي نوشته شده است ولي توصيه مي‌کنيم خيلي جدي نخوانيدش! جوجه و رموز خوشمزه تر شدنش يکي از دلايل اين که جوجه يکي از پرطرفدارترين غذاهاي ايراني است، آماده کردن سريع و کم دردسرش است. کافي است شما موادش را در خانه مخلوط کنيد چند ساعت بعد مي‌توانيد هر جايي که خواستيد آن‌ها را به سيخ بکشيد و نوش جان کنيد ولي در اين ميان پخت آن قلق‌هايي دارد که شايد به تعداد هر ايراني، بتوان يک روش پخت ارائه کرد. جالب اين جاست که همه معتقدند بهترين روش را بلدند و بهترين جوجه را درست مي کنند. همين تکثر و تنوع در پختن جوجه کباب، باعث شده است که به غذايي خاص تبديل شود. هرچند تقريبا تمامي خوراکي‌هاي ايراني از کباب لقمه گرفته تا کوفته و قرمه سبزي و حتي آب دوغ خيار و املت، طرز تهيه متنوعي دارند و هر آشپزي معتقد است روش پخت خودش بهترين روش است ولي درباره جوجه اگر خوب از کار درنيايد، اصلا قابل خوردن نيست. چند نکته کليدي را براي پخت جوجه بايد در نظر داشته باشيم: اول به تکه‌هاي جوجه خردشده، محلول غليظ زعفران اضافه کنيم و بگذاريم يک ساعت بماند تا طعم و رنگ به خوردش برود، نه به خورد مخلوط پياز و آب ليمو که دور ريخته مي‌شود. بعد به آن روغن مايع اضافه کنيم و خوب هم بزنيم تا تکه‌هاي جوجه چرب شوند و نمک و آب ليمو، گوشتش را سفت نکند. سپس آب ليمو، نمک و ادويه‌جات اضافه کنيم و دوباره يک ساعت استراحتش دهيم و در نهايت به آن پياز و فلفل دلمه‌اي که خلالي خرد شده (نه رنده شده) اضافه کنيم تا به جوجه‌ها نچسبد و روي شعله نسوزدو حداقل دو ساعت و حداکثر يک شب در يخچال بگذاريم تا حسابي مزه بگيرد. بعد هم روي شعله‌اي يکنواخت و متوسط که بهتر است زغال سرخ باشد بگذاريم تا به دل کباب شود. جنبه اقتصادي جوجه پس از گراني گوشت قرمز و خاص‌پسند بودن گوشت ماهي، اين گوشت مرغ بود که توانست جاي خودش را در سفره‌هاي مردم باز و تثبيت کند. هرچند اين روزها روند افزايش قيمت آن هم دست کمي از ديگر مواد، محصولات و اجناس ندارد ولي باز هم در مقايسه با خوراکي‌هاي ديگر هنوز يکي از به صرفه‌ترين و اقتصادي‌ترين موارد است. مزيت اقتصادي ديگر مرغ، چند کاربرده بودن آن است که به نوعي نماينده اقتصاد چند محصوله است. افزون بر تخمش که خودش دنيايي است و با توجه به قيمت پايينش که چندين نوع خوراکي مي توان با آن پخت، خود گوشتش هم به صورت چند منظوره مي‌تواند دخل و خرج خانواده را بهبود بخشد. از خوراک، کباب، سرخ‌کرده و آب‌پزش گرفته تا مخلوطش با ديگر مواد و ترکيبي زدنش با خوراکي‌هاي ديگر و ناگت، برگر، سوخاري و بريان. پس مي‌توان نتيجه گرفت که جوجه کباب در کنار لذيذ بودن، اين حسن را هم دارد که به اقتصاد خانواده کمک مي‌کند و به دنبالش، جلوي بسياري از مشکلات را هم مي‌گيرد، مانند: «مرد! مي‌دوني چند وقته گوشت نخريدي؟ حالا ما هيچي، اين بچه‌ها داره يادشون مي ره گوشت و مرغ چه شکلي بودن!» و «بابا پس کي کباب مي‌خوريم؟ شيش ماهه نتونستم يه عکس کباب تو اينستام بذارم... آبروم جلوي دوستام رفت...»! جوجه و تحکيم خانواده يکي از جنبه‌هاي مهم جوجه کباب، بُعد اجتماعي و به طور خاص، خانوادگي‌اش است. تاثيري که جوجه در تحکيم مناسبت‌هاي اجتماعي و روابط خانوادگي دارد شايد هم‌تراز تاثير قيمت نفت برنت درياي شمال بر مناسبات بين‌المللي باشد. به اين صورت که يک جوجه خوب مي‌تواند باعث تشکيل يک زندگي، دوام و قوام آن و انسجام يک فاميل شود. برعکس، يک جوجه بد هم مي‌تواند خانواده‌اي را از هم بپاشد و يک قوم را به جان هم بيندازد. براي روشن شدن موضوع چند مثال مي‌زنيم: سيزده به در است و چندين خانواده با حفظ حريم رودخانه، کنار هم فرش انداخته‌اند. پسر جوان يک خانواده بساط منقل و جوجه کباب را آماده مي‌کند و جوجه‌هايي را که مادرش شب قبل خوب خوابانده است و خواهرش برايش مي‌آورد، به سيخ مي کشد و در حالي که از لحظه لحظه اين فرايند عکس مي‌گيرد و لايو مي‌گذارد، آن‌ها را روي منقلي که پدرش آتشش را خوب گيرانده و برادرش آن را باد مي‌زند، گذاشته است و خوب آن‌ها را مغزپخت مي‌کند سپس وقتي آماده شد و يکي يکي سيخ‌ها را در قابلمه خالي کرد، يک بشقاب از مخلوط سينه و پاچين و بال، با فلفل و گوجه و قارچش را دستچين مي‌کند و لاي نان چرب مي‌گذارد و به خواهر کوچک‌ترش مي‌دهد تا براي ساکنان فرش همسايه ببرد و در ضمن بپرسد که آيا دخترشان که تمام مدت زيرزيرکي مشغول پاييدن جوجه‌ها و آشپزش بوده است، قصد ازدواج دارد يا نه. چند سال بعد دوباره سيزده به‌در اين ديالوگ در خانه آن پسر که با آن دختر ازدواج کرده و خوشبخت شده است، گفته مي‌شود: «وسايل پيک‌نيک رو جمع کنين، فردا بريم بيرون، غذاش هم با من. يه جوجه کبابي مي‌زنم براتون که تا حالا تو عمرتون نخوردين. حتي از جوجه کباب سيزده به‌در باجناقم هم بهتر! راستي بگم پدر و مادرم هم حاضر بشن ببريم شون؟ تو هم به مامان و بابات بگو که بيان»! تاثير جوجه بر فرهنگ تا حالا موارد مختلفي ثبت ملي و بين‌المللي شده‌اند ولي جوجه‌اي که اين قدر محسنات دارد و مي‌تواند يکي از سفيران فرهنگي کشورمان در سطح بين‌المللي باشد، هيچ . آن هم در شرايطي که کشورهاي ديگر مشغول کش رفتن ديگر مفاخر و رکوردهاي ما هستند. وقتي گردشگري از آن سر دنيا به کشور ما مي‌آيد، همين جوجه کباب آن چنان مي‌تواند نمک‌گير و پاگير و زمين‌گيرش کند که حتي درخواست اقامت بدهد و بخواهد تابعيت کشورمان را هم بگيرد. چه نماينده فرهنگي از اين بهتر؟ آن هم با اين قيمت‌ها که مثلا يک پرس چلو جوجه کباب با مخلفات کنارش شايد (به قيمت امروز)به زور سه دلار شود. از جنبه فرهنگ داخلي‌اش هم که وقتي طرز پخت جوجه در هر قسمت از کشور فرق دارد، به راحتي مي‌توان جوجه ترش يک طرف را به جوجه شيرين طرف ديگر کشور برد و جوجه آب دار يک بخش از کشور را به بخش ديگري که جوجه را برشته دوست دارند معرفي کرد. جوجه، عامل نشاط همگاني بد نيست بدانيم جوجه يکي از عوامل مهم شادسازي و ايجاد نشاط در خانواده و از آن بالاتر، جامعه ماست. نمونه بارزش هم مثال «بريم شمال جوج بزنيم بر بدن با نوشابه» که هر بار اين جمله تکرار مي‌شد عده‌اي از شدت خنده از حال مي‌رفتند. جدا از اين شوخي و با ناديده گرفتن اين توصيه بهداشتي که نوشابه براي سلامتي مضر است و يادآوري اين که حتما لازم نيست برويم شمال و همه جاي ايران سراي من است، خود مراحل پيش توليد، پختن و خوردن جوجه کباب نيز سرشار از شورو شعف است. چه وقتي که هنگام خواباندن آن در مخلوط مخصوص، شوهر عمه‌ها و باجناق‌ها با هم شوخي مي‌کنند که «نمکش رو زياد نريزي، بانمک مي شيم... براي من رون بيشتر بذار... اِ، دوست داري؟ مي‌ترسم برات بد باشه... نترس، دنگم رو ميدم... امروز دنگي نيست، همه مهمون خان دايي هستيم... اوه قيافه خان دايي رو ببين! نترسين، شوخي کرديم...» و چه زماني که شخص آماده‌کننده مي‌خواهد دست‌هاي چربش را به صورت اطرافيانش بمالد و بقيه با خوشحالي و جيغ‌کشان فرار مي‌کنند يا هنگامي که سر سفره يواشکي از توي بشقاب بغل دستي پاچين برمي‌دارند و به جايش بال مي‌گذارند و همه از اين شوخي‌هاي سالم، زيبا و مفرح، شاد مي شوند و از خنده غش و ضعف مي‌کنند! وجه ورزشي جوجه شايد کمتر کسي باور کند که جوجه کباب چه تاثير شگرفي در سلامتي افراد جامعه و حتي پيشرفت ورزش قهرماني و پهلواني دارد. درست است که مصرف زياد گوشت قرمز و سفيد مضراتي دارد و مخصوصا فراورده‌هايي که در شرايط ناسالم و غيربهداشتي تهيه مي‌شوند، تهديدي براي سلامتي هستند ولي از ديگر سو، همين جوجه کباب مي‌تواند باعث ترويج ورزش و در نتيجه افزايش سطح سلامت جامعه شود. دم دستي‌ترين نمونه آن که به نوعي در بخش اجتماعي و خانوادگي نيز به آن اشاره شده اين است که جواناني که در پيک‌نيک جوجه درست کرده‌اند، حال براي جلب توجه ديگر جوانان اطراف، آن‌چنان روي تور واليبال بلند مي‌شوند و به صورت جاي خالي آبشار مي‌زنند يا با چنان شدتي تکل مي‌روند و شوت مي‌زنند که اگر شانس نياورند، قطع رباط صليبي و بيرون زدگي بين ديسک دو و سه روي شاخش است. با اين حال همين تحرک بيش از اندازه به هواي جلب توجه خانواده‌هايي که با جوجه کباب اهدايي نمک‌گير شده‌اند، باعث سلامت جسم و روح و روان فرد مي‌شود. چه بسيار قهرمانان تيم‌هاي ملي که موفقيت‌هايشان را از همين زمين‌هاي خاکي کنار منقل جوجه کباب آغاز کرده‌اند و امروزه باعث افتخار مردم ميهن‌شان هستند. گذشته از آن که پخت يک جوجه خوب که همه از آن تعريف کنند، چقدر در بالا بردن سطح اعتماد به نفس و ترشح هورمون‌هاي رضايت در فرد و به دنبالش سلامت روحي و رواني او هم مفيد است. مورد ديگر نقش جوجه در سلامتي تلفظ نامش است. يک بار بگوييد «جوجه کباب». حالا بگوييد: «شيشليک». دقت کرديد؟ هنگام تلفظ اولي حدود 30 عضله ولي هنگام گفتن دومي به‌زور سه يا چهار عضله صورت تکان مي‌خورند که همين نقش تقويتي جوجه کباب در پرورش اندام را به راحتي اثبات مي‌کند!