جوشاندن شیر پاستوریزه غیرعلمی است

ايسنا/ دانشيار گروه و مدير فناوري‌هاي انستيتو تحقيقات تغذيه‌اي و صنايع غذايي کشور اعلام کرد: جوشاندن شير براي چندين دقيقه دليلي نداشته و علمي نيست چرا که ارزش غذايي شير کاهش پيدا مي‌کند و برخي مواد آن تغيير ماهيت مي‌دهد که صلاح نيست. دکتر محمدرضا کوشکي در پاسخ به اين سوال که چرا برخي شيرهاي پاستوريزه آبکي هستند؟، گفت: اين سوال بسياري از مردم است، لازم است بدانيم به دليل تغذيه‌اي و نياز مصرف کننده و طبق استاندارد ملي ايران شيرهاي پاستوريزه به شيرهاي بدون چربي، کم چرب، نيم چرب و پر چرب تقسيم بندي شده‌اند. بر همين اساس شيرهايي که آبکي هستند تنها چربي آن‌ها حذف يا کاهش داده شده است. واضح است اين نوع شيرهاي پاستوريزه غلظت کمتر و حالت رقيق‌تري داشته باشند. در شيرهاي سنتي، چربي را از شير جدا نمي کنيم که اين مسئله موجب غلظت بيشتر و خوشمزه تر بودن شير مي‌شود. دانشيار گروه و مدير فناوري انستيتو و دانشکده در ادامه با بيان اينکه جوشاندن شير غيرعلمي و غير منطقي است؟، بيان کرد: به طور معمول شير را نبايد جوشاند، چون که اين کار غيرعلمي و غيرمنطقي است و به دليل اينکه از زمان لوئيس پاستور تا کنون انواع دستگاه پاستوريزاتور ساخته شده است تا شير طي فرايندي بدون استفاده از دست ۷۲ درجه سانتيگراد حرارت به مدت ۱۵ ثانيه و بلافاصله تا ۵ درجه خنک و بسته بندي مي شود. اين شير هيچ گونه عارضه اي براي انسان ندارد. کوشکي گفت: پاستوريزاسيون همه باکتري‌هايي که براي انسان بيماري زا هستند را نابود مي‌کند. بنابراين دليل ندارد که شير را ۱۰۰ درجه براي چندين دقيقه بجوشانيم. چون که ارزش غذايي شير کاهش پيدا مي‌کند و برخي مواد آن تغيير ماهيت مي دهد که صلاح نيست. وي افزود: در شير پاستوريزه، برخي باکتري ها مقاوم به حرارت در داخل آن باقي مي مانند که نبايد بيش از 3 تا ۵ روز نگهداري شود و در زمان تعيين شده تا مصرف بايد در يخچال نگهداري شود. بنابراين به هيچ وجه نمي توان گفت که با جوشاندن شير همه ميکروب ها از بين مي رود زيرا امکان اينکه بتوانيم دماي جوش را فوري به ۵ درجه برسانيم نداريم و نکته ديگر اينکه به طور حتم آلودگي ثانويه بوجود مي آيد. افزون بر اين، جوشاندن ارزش غذايي اين ماده غذايي مهم را کاهش مي‌دهد. عضو هيئت علمي گروه تحقيقات صنايع غذايي کشور در پاسخ به اين سوال که آيا در شير استريليزه مواد نگهدارنده وجود دارد؟، اظهارکرد: به هيچ وجه در شير استريليزه هيچ گونه مواد نگهدارنده وجود ندارد چون استاندارد ملي اعتقاد دارد که مجاز به استفاده از هر چيزي که بتواند نگهداري شير استريلزه را بيشتر کند، نيستيم. کوشکي افزود: اگر بخواهم اشاره اي کنم که چرا ماندگاري شير استريليزه بيشتر است، بايد بيان کنم که اين شيرها ۴ تا ۶ ماه در ايران و در خارج از کشور يکسال تا دو سال نيز مي تواند ماندگاري داشته باشد. اين ماندگاري به دليل اين است که اين شير در ابتدا، در مدار بسته گرم و استرليزه مي شود. يعني به مدت ۲ ثانيه، حدود ۱۴۰ تا ۱۵۰ درجه سانتيگراد حرارت مي‌بيند سپس يکنواخت، خنک و به طور استريل بسته بندي مي‌شود. دانشيار گروه و مدير فناوري‌هاي دانشکده تغذيه و صنايع غذايي، انستيتو تحقيقات تعذيه‌اي و صنايع غذايي کشور بيان کرد: بنابراين طبيعي است که هوا در شير نيست و هيچ گونه آلودگي هم وجود ندارد و در اين صورت مي‌توان شير را تا مدت‌ها نگهداري کرد. بنابراين اين تصور که انواع شيرها مواد نگهدارنده در آن است، چنين چيزي وجود ندارد. بنا بر اعلام روابط عمومي انستيتو تحقيقات تغذيه‌اي و صنايع غذايي کشور، وي در پاسخ به سوال ديگر مبني بر اين که آيا ارزش غذايي شير سنتي (صنفي) و فرآورده هاي لبني غير پاستوريزه از شير و فراورده‌هاي لبني پاستوريزه بيشتر است، گفت: پاسخ من به اين سوال خير است. چرا که شير اوليه که از دام توليد مي شود. ترکيبات آن براي هر دو شير سنتي و پاستوريزه يکسان است. بخشي از توليد شير وارد شير سنتي مي شود و شايد نيمي از شير به اين شکل وارد شود. بخش ديگر آن وارد کارخانجات صنعتي مي شود که پاستوريزه، استريليزه و… مي‌شوند. شير اوليه خواص و ارزش غذايي يکسان دارد. تنها تفاوت شير صنفي با شير صنعتي دارا بودن چربي کامل در شير صنفي است.

به پيج اينستاگرامي «آخرين خبر» بپيونديد

instagram.com/akharinkhabar