باقالي پلو با ماهيچه مجلسي و خوشمزه

فرارو/ باقالي پلو با ماهيچه يکي از انواع غذاهاي سنتي ايراني است که در ميان ايرانيان از جايگاه ويژه اي برخوردار است. اين غذاي خوشمزه مانند غذاهايي مثل چلو گوشت، کباب کوبيده، مرصع پلو، شيرين پلو و … از غذا هاي مجلسي ما محسوب مي شود که براي مهماني هاي خاص از آن استفاده مي شود. طرز تهيه باقالي پلو نسبت به بسياري از غذا‌هاي تشريفاتي و مجلسي ديگر مثل مرصع پلو، شيرين پلو و … ساده تر بوده و در عين حال غذايي بسيار چشم نواز و پر طرفدار است و مي‌تواند زينت بخش سفره‌ هاي شما براي مهماني ‌ها و مجالس باشد. همان طور که مي دانيد باقالي پلو با ماهيچه، مرغ يا گردن سرو مي شود که هر کدام طرفداران خاص خود را دارد ما در اين مطلب طرز تهيه باقالي پلو با ماهيچه را براي شما آموزش مي دهيم پس در ادامه با ما همراه باشيد تا با طرز تهيه و فوت و فن هاي اين غذاي خوشمزه و لذيذ آشنا شويد. مواد اوليه لازم براي تهيه باقالي پلو با ماهيچه براي ۴ نفر برنج ۳ پيمانه باقالي سبز پاک کرده ۲ پيمانه شويد خرد شده تازه يا خشک ۱/۵ پيمانه هل ۱ قاشق چايخوري دارچين ۱ قاشق چايخوري پودر گل محمدي ۱ قاشق غذاخوري زعفران دم کرده غليط ۴ قاشق غذاخوري کره ۵۰ گرم ماهيچه ۳۵۰ گرم پياز متوسط ۲ عدد رب گوجه فرنگي ۱ قاشق غذاخوري چوب دارچين ۱ عدد زردچوبه ۱ قاشق مرباخوري فلفل سياه ۱ قاشق چايخوري ادويه کاري ۱/۲ قاشق چايخوري قرص استاک گوشت ۱ عدد آب حدود ۲ تا ۳ ليوان نمک ۱ قاشق چايخوري روغن مايع ۵ قاشق غذاخوري نکات مربوط به مواد اوليه باقالي پلو با ماهيچه ۱- نکات مربوط به برنج براي تهيه باقالي پلو مجلسي بهتر است برنج را آبکش کنيد براي اين کار بعد از اينکه برنج را شستيد به آن آب گرم و نمک اضافه کنيد نمک را به اندازه‌اي اضافه کنيد که کمي شور‌تر از حد معمول باشد بگذاريد برنج چند ساعت خيس بخورد. بهتر است برنج حداقل ۳ ساعت با نمک خيس بخورد تا کيفيت بهتري داشته باشد اگر وقت داريد حتماً از شب قبل برنج را خيس کنيد. سپس براي آبکش کردن برنج قابلمه‌اي را تا دو سوم از آب پر کنيد و روي حرارت بگذاريد نمک به آن اضافه کنيد وقتي آب به جوش آمد بايد برنج را اضافه نماييد، آبي که به برنج اضافه شده بود و برنج با آن خيس خورده بود را خالي کنيد و برنج خيس خورده را داخل آب در حال جوش بريزيد. حرارت برنج در حال جوش نبايد کم باشد و شعله گاز بايد متوسط رو به زياد باشد درب قابلمه را نگذاريد و صبر کنيد تا آب برنج مجدد به جوش بيايد وقتي آب مجدد به جوش آمد باقالي‌ها را اضافه کنيد. در اين مرحله چند بار با فاصله و البته با دقت برنج را هم بزنيد تا دانه‌ها از هم باز شود و البته دقت کنيد برنج را خرد نکنيد. تقريباً برنج حدود ده تا چهارده دقيقه بايد بجوشد البته زمان جوشيدن برنج بستگي به نوع آن دارد زماني برنج براي آبکش کردن مناسب است که دانه‌هاي آن نرم شود، ولي هنوز مغز آن‌ها سفت باشد. وقتي که دانه‌هاي برنج را امتحان کرديد و برنج به مرحله آبکشي رسيد دقيقه آخر شويد تازه را اضافه کنيد سپس برنج را داخل آبکش بريزيد و اجازه دهيد آب برنج کاملاً گرفته شود سپس روي برنج آب سرد بريزيد تا پخت دانه‌ها متوقف شود و همين طور نمک اضافي بين دانه‌هاي برنج بيرون برود تا برنج شور نشود. بعد کف قابلمه روغن بريزيد ته ديگ دلخواهتان را قرار دهيد ۲ تا ۳ کفگير از برنج را داخل قابلمه بريزيد بعد نوک قاشق هل + دارچين + پودر گل محمدي + کمي زعفران اضافه کنيد اگر خواستيد از شويد خشک استفاده کنيد بايد شويد را در اين مرحله لا به لاي برنج اضافه کنيد اگر هم از شويد تازه استفاده کرديد در اين مرحله مي‌توانيد کمي شويد خشک هم به خاطر عطر و طعم آن اضافه کنيد به همين ترتيب کل برنج را داخل قابلمه بريزيد. در اين مرحله معمولاً به برنج آب و روغن اضافه مي‌کنند که اضافه کردن آب و روغن باعث مي‌شود ته ديگ شما خيلي روغني شود، چون آب و روغن سريع به کف قابلمه مي‌رود پس بهتر است به جاي آب و روغن کره سرد اضافه کنيد به اين صورت که بسته به حجم برنج يک قالب کره را به صورت نازک خرد کنيد و به برنج اضافه کنيد، اما اگر طعم کره را دوست نداريد مي‌توانيد از همان آب و روغن استفاده کنيد. در نهايت نصف استکان آب از دور برنج اضافه کنيد حدود ۵ دقيقه روي حرارت متوسط قرار دهيد تا بخار برنج بلند شود بعد حدود ۲۰ دقيقه روي حرارت کم قرار دهيد تا برنج دم بکشد اگر بيشتر از اين مدت روي حرارت بماند رنگ باقالي‌ها تيره مي‌شود. اگر خواستيد برنج بيشتر قد بکشد وقتي برنج شروع به جوشيدن کرد يک استکان آب سرد به آن اضافه کنيد اين کار باعث مي‌شود به برنج شوک وارد شود و بيشتر قد بکشد البته دقت داشته باشيد که آب سرد را از وسط برنج اضافه نکنيد بلکه خيلي آرام از اطراف برنج اضافه کنيد. حواستان باشد که برنج زياد نجوشد اگر تازه کار هستيد برنج را کمي زودتر برداريد، چون اگر برنج بيشتر از حد معمول بجوشد خمير مي‌شود و غذاي شما خراب مي‌شود، اما اگر برنج را زودتر برداشته باشيد اگر برنج سفت باشد موقع پخت مي‌توانيد کمي آب به آن اضافه کنيد. در هر صورت آبکش کردن برنج نياز به تجربه دارد پس نگران نباشيد چند بار امتحان کنيد تا به مرور زمان تجربه لازم را به دست آوريد. ۲- نکات مربوط به باقالي موقع خريد باقالي حتما باقالي‌هايي را تهيه کنيد که پوست سبز رنگي دارند سعي کنيد باقالي‌ها را به مدت طولاني فريز نکنيد، زيرا باعث تغيير رنگ و طعم آن مي‌شود يکي از راه کار‌هايي که باعث مي‌شود ماندگاري باقالي فريز شده بالاتر برود تکنيک آب گرداني است. به اين صورت که بعد از اينکه باقالي را تميز کرديد قابلمه‌اي را تا نيمه از آب پر کنيد وقتي جوش آمد يک قاشق مرباخوري جوش شيرين به آن اضافه کنيد بعد باقالي‌ها را ۱ دقيقه در آب در حال جوش قرار دهيد بعد آبکش کنيد و در آب سرد که تکه‌هاي يخ در آن ريخته ايد بريزيد. گاهي اوقات باقالي‌ها ناپز هستند اين باقالي‌ها هر چقدر که روي حرارت بمانند پخته نمي‌شوند بنابراين بهتر است از خوردن آن صرف نظر کنيد، چون در اين صورت زحماتتان هدر مي‌رود و غذاي دلچسبي نخواهيد داشت. اگر خواستيد از باقالي خشک استفاده کنيد بايد ۳ تا ۴ ساعت قبل از استفاده باقلا را خيس کنيد و بعد به صورت جداگانه بپزيد در اين صورت بايد برنج را نيز جدا آبکش کنيد و بعد باقلا پخته و آبکش شده را با برنج آبکش شده مخلوط کنيد و باقي مراحل را طي کنيد. ۳- نکات مربوط به زعفران هميشه سعي کنيد از زعفران دم کرده غليظ استفاده کنيد، چون هر قدر زعفران را با آب بيشتري دم کنيد کم رنگ‌تر مي‌شود و مجبور مي‌شويد براي به دست آوردن رنگ دلخواهتان از زعفران بيشتري استفاده کنيد از سوي ديگر آب زياد هم باعث شفته شدن برنج مي‌شود بنابراين نحوه دم کردن زعفران بسيار مهم است. من زعفران را هميشه به روش خانم گل آور که در يک برنامه تلويزيوني آموزش دادند دم مي‌کنم براي دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر يا قند کاملاً پودر کنيد بعد به ازاي ۱ قاشق چايخوري زعفران ۲ قاشق سوپ خوري آب جوش و ۲ تکه يخ به آن اضافه کنيد. افزودن يخ باعث مي‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بيشتري پس دهد زعفران را در ظرف در دار در فريزر نگهداري کنيد و موقع استفاده اجازه دهيد در دماي محيط يخ زدايي شود پس از هر بار استفاده مجدد، زعفران باقي مانده را داخل فريزر قرار دهيد. حواستان باشد زعفراني که استفاده مي‌کنيد تقلبي نباشد براي اينکه بفهميد زعفران تقلبي است يا خالص زعفران را بين انگشتتان بگذاريد و فشار دهيد اگر روغن پس نداد يعني خالص است زعفران‌هاي تقلبي معمولاً براق هستند. ۴- نکات مربوط به استاک استاک يا آب گوشت، مرغ، ماهي يا سبزيجات از حرارت دادن استخوان‌ها به همراه سبزيجات ساقه‌اي و تعداد محدودي ادويه تهيه مي‌شوند. استاک در انواع سوپ ها، انواع سس‌ها، خورشت‌ها و البته بسياري از غذا‌هاي ديگر مورد استفاده قرار گرفته و تاثير بسياري در طعم و مزه غذا‌ها دارند مي‌توانيد استاک را خودتان در منزل تهيه کنيد يا اينکه به صورت آماده از سوپر مارکت‌ها خريداري کنيد. طرز تهيه باقالي پلو با ماهيچه ۱- ماهيچه + پياز نگيني خرد شده + زردچوبه + فلفل سياه + ادويه کاري + ۲ قاشق روغن مايع را به مدت ۲۰ دقيقه روي حرارت متوسط تفت دهيد در اين مدت بالاي سر آن بمانيد و هر از گاهي هم بزنيد تا ادويه‌ها و پياز کاملا به خرد گوشت برود. ۲- حدود ۲ تا ۳ ليوان آب + استاک گوشت و چوب دارچين را اضافه کنيد حرارت را زياد کنيد تا جوش بيايد بعد از اينکه جوش آمد حرارت را متوسط کنيد به ماهيچه نبايد زياد آب اضافه کنيد، چون ماهيچه آب مي‌اندازد، اما در خلال کار اگر احساس کرديد آب آن کم شده مي‌توانيد آب در حال جوش به آن اضافه کنيد. ۳۰ دقيقه آخر نمک و کمي زعفران را اضافه کنيد و اجازه دهيد ريز جوش بزنيد تا خوب جا بيفتد اگر خواستيد در اين مرحله مي‌توانيد ۱ قاشق رب را که از قبل تفت داده ايد را اضافه کنيد حواستان باشد قرص استاک حاوي نمک است بنابراين قبل از اضافه کردن نمک حتما آن را بچشيد اگر نياز بود اضافه کنيد در طول پخت ۲ تا ۳ بار ماهيچه‌ها را جا به جا کنيد اگر ماهيچه را در قابلمه بار بگذاريد حدود ۳/۵ ساعت پخت آن طول مي‌کشد، اما اگر در زودپز بار بگذاريد بين ۴۵ دقيقه تا ۱ ساعت زمان پخت آن طول مي‌کشد. ما را در کانال «آخرين خبر» دنبال کنيد