طرز تهيه و رازهاي «کباب کوبيده» مجلسي رستوراني بدون ريختن از سيخ

مجله کوروش/ نحوه درست کردن کباب کوبيده نرم و آب‌دار و خوشمزه در منزل به روش حرفه‌اي و دقيقا شبيه آن‌چه که کباب‌زن‌هاي حرفه‌اي در کباب‌فروشي و رستوران‌ها درست مي‌کنند کار چندان آساني نيست. اما با دانستن ترکيب ادويه کباب کوبيده، فوت‌و‌فن‌ها و نکات مهم و طلايي اين غذاي سنتي و لذيذ ايراني مي‌توانيد يک کباب‌ کوبيده خانگي مجلسي حرفه‌اي و خوشمزه و آبدار رستوراني بدون ريختن از روي سيخ درست کنيد. 
 

مواد لازم براي ۶ نفر
گوشت چرخکرده مخلوط گوسفند و گوساله شامل سر‌دست يا ران گوساله و قلوه‌گاه گوسفند: يک کيلوگرم
پياز: ۵ عدد متوسط
نمک و فلفل سياه: به ميزان لازم
زعفران: در صورت دلخواه يک قاشق چايخوري

چجوري درست کنيم:

---

بازار

---

مرحله اول
طريقه درست کردن کباب کوبيده خانگي حرفه‌اي احتياج به کمي دقت و حوصله دارد. در شروع کار ابتدا گوشت چرخ‌کرده را در يک ظرف بزرگ و گود بريزيد و کمي نمک به آن اضافه کنيد. گوشت و نمک را خوب ورز بدهيد. در همين مرحله براي مزه‌دار کردن گوشت گوساله و گوسفند براي کباب مي‌توانيد فلفل سياه و زعفران را هم اضافه کنيد تا بوي زهم گوشت از بين برود. گوشت را در يخچال بگذاريد کمي به گوشت استراحت بدهيد تا به اصطلاح بيات شود.

مرحله دوم
حالا پيازها را رنده کنيد. يک نکته مهم اين است که بعد از رنده کرده پيازها، آن‌ها را با دست فشار بدهيد و آب پياز را بگيريد، مي‌توانيد براي گرفتن آب پياز، پيازهاي رنده شده را در پارچه تنظيف بريزيد و با فشار دادن، آب پياز را بگيريد. گرفتن آب پياز سبب مي‌شود تا کباب کوبيده روي سيخ وا نرود و توي آتش نريزد. پيازها را به گوشت اضافه کنيد و حسابي وزر بدهيد.
هر چه گوشت و پياز را بيشتر ورز بدهيد کباب کوبيده شما خوشمزه‌تر مي‌شود. بعد از اين‌که ورز دادن گوشت انجام شد بهتر است به مدت دو تا سه ساعت روي گوشت يک کيسه پلاستيکي بکشيد (براي اين‌که رنگ گوشت تغيير نکند و سياه نشود) و به مدت ۲ تا سه ساعت آن را در يخچال بگذاريد.

مرحله سوم
بعد از گذشت ۲ تا سه ساعت گوشت را از يخچال بيرون بياوريد. اين مقدار گوشت براي ۶ نفر است پس گوشت را به ۱۲ قسمت مساوي ( هر قسمت به اندازه يک پرتقال متوسط) تقسيم کنيد. هر قسمت را دوباره کمي در دست ورز بدهيد و به آن شکل يک بيضي بدهيد. دست‌تان را با کمي آب مرطوب کنيد و آن مقدار از گوشت را که براي هر سيخ کباب تقسيم‌بندي کرده‌ايد برداريد و روي سيخ پهن کنيد.

مرحله چهارم
علاوه بر نحوه درست کردن کباب کوبيده آموزش و طريقه سيخ زدن کباب کوبيده هم بسيار مهم است. طريقه سيخ زدن کباب کوبيده به اين صورت است که بعد از اين‌که گوشت را روي سيخ پهن کرديد با دو انگشت اشاره و شصت (انگشت شصت روي گوشت و انگشت اشاره زير گوشت)  به آرامي روي گوشت فشارهاي کوچک بياوريد تا پستي و بلندي‌هاي گوشت صاف شود و حالت انگشتان‌تان روي گوشت به صورت يکي در ميان فرو رفته باقي بماند.
سر و ته گوشت را روي سيخ کمي بيشتر فشار دهيد، تا موقع کشيدن کباب از روي سيخ به راحتي از آن جدا شود. کباب‌ها را ابتدا روي حرارت خيلي تند آتش کباب‌پز قرار دهيد و وقتي که گوشت کباب خودش را گرفت و کمي جمع شد، شعله را ملايم کنيد.


 

فوت‌و‌فن‌هاي طرز تهيه کباب کوبيده در خانه و خوشمزه بدون ريختن از روي سيخ
*يکي از مهم‌ترين نکات براي روش پخت يک کباب ‌کوبيده خانگي حرفه‌اي لذيذ و خوش‌طعم استفاده از مخلوط چرخ‌کرده گوشت گوسفند و گوساله است. يک فن مهم آشپزي براي کباب کوبيده اين است که گوشت کباب‌ کوبيده نه خيلي چرب باشد و نه خيلي خشک، در نتيجه مخلوط گوسفند و گوساله بهترين انتخاب است.

*يکي از مهم‌ترين سوال‌ها اين است که چرا کباب کوبيده سفت مي‌شود، يادتان باشد براي اين‌که کباب کوبيده نرم و لذيذي داشته باشيد بايد در اين مخلوط دو سوم گوشت گوسفند و يک سوم گوشت گوساله داشته باشيد. اگر فقط از گوشت گوساله استفاده کنيد کباب کوبيده خشک و سفت و بدون کيفيت مي‌شود. گوشت گوسفندي به تنهايي هم هم سبب چربي بيش از حد و افتادن کباب‌ها از روي سيخ مي‌شود.

*در روش پخت کباب کوبيده حرفه‌اي وزن استاندارد هر کباب کوبيده حدود ۷۵ تا ۱۲۵ گرم است (به اندازه يک پرتقال متوسط) البته وزن کلي کباب کوبيده به اندازه و پهناي سيخ هم بستگي دارد اما اگر از اين مقدار کمتر باشد کباب روي سيخ مي‌سوزد و اگر بيشتر باشد خمير مي‌شود.

*براي داشتن يک کباب کوبيده خانگي حرفه‌اي بايد حتما گوشت را حداقل دو تا سه بار خيلي ريز چرخ کنيد. هر چه گوشت بيشتر چرخ شود و ورز داده شود کباب‌ها يکدست‌تر مي‌شود و از روي سيخ نمي‌ريزد.

*گوشت کباب کوبيده را حسابي ورز بدهيد. ورز دادن زياد گوشت سبب مي‌شود تا کباب کوبيده روي آتش خودش را ول نکند و نريزد.
*بعد از مخلوط کردن تمام مواد با هم، بهتر است که چند ساعت گوشت در يخچال بماند تا در اصطلاح آشپزي «بيات» شود. اين کار باعث مي شود گوشت به سيخ کشيده شده نريزد.
*حتما پيازها را با رنده ريز رنده کنيد و حتما آب پياز رنده شده را بگيريد.
*رعايت نکات جزيي در روش پخت کباب کوبيده بسيار مهم است. مثلا بايد به طور مرتب و به آرامي، نه به سرعت، سيخ کباب را پشت و رو کنيد. به اين ترتيب حرارت به طور تقريباً مساوي تقسيم مي‌شود، گوشت کامل‌تر مي‌پزد و لايه‌هاي بيروني آن کمتر دچار سوختگي مي‌شود.

*اگر مي‌خواهيد کباب‌ها روي آتش وا نرود و سيخ را ول نکند بهترين کار اين است که سيخ‌هاي کباب را هم به مدت يک ساعت در يخچال بگذاريد.
*قبل از به سيخ کشيدن گوشت کمي سيخ را با آب نم کنيد.
*اگر مي‌خواهيد از منقل و ذغال براي درست کردن کباب کوبيده خانگي حرفه‌اي استفاده کنيد بايد آتش فروکش کرده و فقط ذغال‌ها قرمز و گداخته باشند.

*فاصله سيخ کباب از ذغال‌ها بايد به اندازه باشد. اگر فاصله کم باشد کباب مي‌سوزد و اگر زياد باشد کباب کوبيده خام مي‌ماند.
*به مايه کباب کوبيده جوش شيرين اضافه نکنيد. اگر تمام دستورات بالا را رعايت کنيد کباب کوبيده از روي سيخ وا نمي‌رود و نمي‌ريزد. جوش‌شيرين طعم تلخي به کباب مي‌دهد.
*به مايه کباب کوبيده زردچوبه اضافه نکنيد. نمک و فلفل سياه کفايت مي‌کند و در صورت دلخواه مي‌توانيد کمي زعفران آب شده هم موقع ورز دادن گوشت اضافه کنيد.
*اضافه کردن آرد يا آرد سوخاري يا حتي نان خشک ريز شده طعم لذيذ و حالت نرم و آبدار کباب را از بين مي‌برد.

*طرز تهيه کباب حرفه‌اي خانگي و رستوراني بناب هم به همين ترتيب است. با اين تفاوت که اندازه سيخ بزرگ‌تر است و مقداري بيشتري گوشت براي هر سيخ نياز است.

به پيج اينستاگرامي «آخرين خبر» بپيونديد
instagram.com/akharinkhabar