طرز تهيه رب گوجه در خانه با دستور مادربزرگ‌ها بدون کپک و تيره شدن

مجله کوروش/ از قديم در ايران رسم بر اين بوده که در فصل تابستان به خاطر فراواني گوجه فرنگي بساط درست کردن رب گوجه در حياط و روي پشت بام خانه‌ها بر پا شود. اما شايد برايتان جالب باشد که بدانيد تاريخچه درست کردن رب گوجه به عنوان يکي از پرکاربردترين چاشني‌هاي غذايي براي اولين بار به کشور ايتاليا برمي‌گردد. ايتاليايي‌ها براي پخت بهتر پاستا و اسپاگتي بايد پوست گوجه را مي‌گرفتند و آن را پوره مي‌کردند. ابتدا در سيسيل و سپس در ساير شهرهاي ايتاليا کارخانه‌ها و البته به صورت خانگي در منزل توليد رب گوجه فرنگي آغاز شد. جالب است بدانيد ايتاليايي‌ها به رب گوجه فرنگي روغن زيتون بکر و سرکه هم اضافه مي‌کنند که مانع از کپک زدن رب مي‌شود. 

چي لازم داريم:
گوجه فرنگي: ۱ صندوق يا بيشتر
نمک: به مقدار دلخواه (براي يک صندوق يک پيمانه نمک کافي است)
روغن مايع يا روغن زيتون: ۱ فنجان

چجوري درست کنيم:
مرحله اول
طرز تهيه رب گوجه در خانه به اين صورت است که ابتدا بايد گوجه‌ها را خوب بشوريد و زماني که کاملا خشک شدند گوجه‌ها را چهار يا هشت قاچ کنيد و در تشت بزرگ بريزيد، روي گوجه‌ها نمک بپاشيد و به مدت ۲۴ ساعت زير آفتاب مستقيم و گرم تابستان بگذاريد. هر چند ساعت يک بار گوجه‌ها را هم بزنيد که کپک نزنند. تا زماني که پوست گوجه فرنگي از گوشت آن کاملا جدا شده و گوجه‌ها خوب آب بيندازند. در اين مدت يک پارچه توري تميز روي تشت بيندازيد.

مرحله دوم 
براي اين‌که پوست و تخم گوجه فرنگي‌ها را جدا کنيد يک تشت و يک آبکش و يک صافي نياز داريد. تشت را زير آبکش بگذاريد و سپس يک بار با آبکش و يک بار با صافي ريز گوجه‌ها را صاف کنيد. در اين مدت با دست تميز شسته شده گوجه‌ها را فشار دهيد و چنگ بزنيد تا پوست و تخم گوجه جدا شود و آبش گرفته شود و داخل تشت ريخته شود.

---

بازار

---

مرحله سوم
حالا آب گوجه صاف شده را در يک قابلمه مناسب بريزيد و روي شعله ملايم گاز بپزيد. چند ساعت زمان براي پختن رب لازم است. در اين فاصله مرتب بايد رب را هم بزنيد تا ته نگيرد. رب گوجه بايد آن‌قدر بپزد تا به غلظت مناسب برسد و آب آن کاملا تبخير شود. در واقع زماني که رب گوجه شروع به قل زدن کرد و حباب‌هاي بزرگ که مي‌خواهند به اطراف پخش شوند روي آن تشکيل شد بايد مراقب رب باشيد و مرتب آن را هم بزنيد تا ته نگيرد. مواظب باشيد حباب‌ها روي دست و صورت‌تان نپاشند و از دستکش استفاده کنيد.
 
مرحله چهارم
در اين مرحله نمک را اندازه کنيد و روغن را هم اضافه کنيد. وقتي رب به غلظت مورد دلخواه شما رسيد زير قابلمه را خاموش کنيد و زماني که رب کاملا سرد شد در ظروف کاملا خشک و کاملا تميز و بدون بو بريزيد. اين روش براي فصل تابستان و مناطق بسيار گرم مناسب است و يک رب گوجه آفتابي خوش طعم و خوش رنگ به شما مي‌دهد.

*يک روش ديگر براي گرفتن پوست و تخم گوجه فرنگي اين است که گوجه فرنگي‌ها را بشوريد و آنها را با چرخ گوشت و يا دستگاه غذاساز خرد و پوره کنيد به طوري که پوست و تخم آن‌ها گرفته شود.

*مهم‌ترين دليل کپک زدن رب گوجه فرنگي آب موجود در آن است. در مراحل طرز تهيه رب گوجه فرنگي در خانه براي اين‌که رب کپک نزند بايد کاملا حين پخت آب آن تبخير شود. نشانه تبخير کامل آب رب گوجه فرنگي اين است که وقتي قاشق را در رب فشار مي‌دهيد آب در قاشق جمع نشود.

*در مجموع رب گوجه فرنگي خانگي چون مواد نگهدارنده ندارد مستعد کپک زدن است. براي استفاده از رب قاشق کثيف، خيس و مرطوب، چرب يا قاشقي که در دهان زده‌ايد به کار نبريد.

*يکي از بهترين راه‌ها براي کپک نزدن رب گوجه فرنگي اين است که روي آن را با روغن زيتون يا روغن مايع بپوشانيد.

*براي داشتن يک رب گوجه فرنگي خوشرنگ بايد بدانيد که رب گوجه فرنگي چه خانگي و سنتي تهيه شود و چه کارخانه‌اي بايد به رنگ گوجه فرنگي باشد نه تيره‌تر و نه خيلي روشن‌تر. اگر خيلي قرمز و تيره باشد يعني از مواد افزودني و رنگ در آن استفاده شده و اگر خيلي روشن و کم‌رنگ باشد به اين معناست که از گوجه نامرغوب و نارس در تهيه آن استفاده شده است. 

*علت سياه شدن رب گوجه فرنگي استفاده از گوجه بي‌کيفيت و بد رنگ، حرارت ديدن زياد رب گوجه و ريختن رب گوجه خشک شده و سوخته و چسبيده به ديواره‌هاي ديگ در رب است.

*براي اين‌که رب گوجه کپک نزند از روغن در آن استفاده مي‌شود. اين روغن بايد به گونه‌اي باشد که وقتي شما رب گوجه را استفاده مي‌کنيد اصلا مشخص نباشد. اگر روغن در رب به صورت گوله شده باشد به اين معناست که در تهيه رب علاوه بر مواد مجاز از کدو و نشاسته هم استفاده شده است. علاوه بر اين وقتي رب گوجه را سرخ مي‌کنيد نبايد تکه‌هاي سياه در آن تشکيل شود چون در اين صورت در تهيه رب از آرد و نشاسته هم استفاده شده است.

*بهتر است براي تهيه رب گوجه فرنگي از گوجه‌هاي گوشتي و قرمز استفاده کنيد. گوجه فرنگي‌هاي گلخانه‌اي براي پخت رب مناسب نيستند چون نازک و بدون گوشت هستند.

*مي‌توانيد براي جلوگيري از کپک زدن رب روي هر شيشه يا سطل رب يک لايه روغن مايع يا روغن زيتون بريزيد. هر بار که مي‌خواهيد رب برداريد با قاشق روغن را کنار بزنيد و رب را استفاده کنيد.

*بهتر است رب را در شيشه‌ يا قوطي پلاستيکي کوچک بريزيد تا بعد از چند بار استفاده هر شيشه يا قوطي رب تمام شود. به اين ترتيب رب تا آخر استفاده کپک نمي‌زند.

*يادتان باشد اگر روي رب کپک زد به هيچوجه با کنار زدن کپک‌ها از باقي‌مانده ظاهرا سالم رب استفاده نکنيد. مواد غذايي هميشه از لايه‌هاي پاييني شروع به کپک زدن مي‌کند و قارچ‌ها را در سرتاسر ماده غذايي پخش مي‌کنند. اين قارچ‌ها با چشم غيرمسلح قابل ديدن نيستند.

*نمک تا حدود زيادي مانع کپک زدن رب گوجه مي‌شود. پس رب گوجه را کمي پر نمک‌تر درست کنيد و حين پخت مواد غذايي از نمک کمتري استفاده کنيد.

*رب گوجه فرنگي خانگي را حتما در يخچال نگهداري کنيد و درب آن را محکم ببنديد تا امکان کپک‌زدگي آن به حداقل برسد.

*هر چه زمان پخت رب بيشتر باشد دوام آن براي نگهداري در مدت طولاني بيشتر مي‌شود.

به پيج اينستاگرامي «آخرين خبر» بپيونديد
instagram.com/akharinkhabar