همه چيز درباره انواع و اقسام پاستا‌ و سس‌هايش

آشپزي مثبت/ ما که نديده‌ايم. مطمئنا شما هم کمتر کسي را سراغ داريد که ماکاروني دوست نداشته باشند البته اين ماکاروني يکي از انواع چند ده پاستايي است که خيلي از ما ايراني‌ها آن را ماکاروني مي‌ناميم. اين روز‌ها به هر سوپرمارکت مهم شهر که سر بزنيد حتما بخش بزرگي به انواع و اقسام پاستا‌ها اختصاص داده شده است.
اين روز‌ها در بعضي از خانه‌ها گاهي مصرف پاستا از نان و برنج هم بيشتر شده است چرا که مزيت مهم ديگر آن هم اين است که همه غذاهايي که با پاستا درست مي‌شوند را در کمتر از يک ساعت مي‌توان آماده کرد و اين براي زندگي امروز ما يعني معجزه.
در اين مطلب مي‌توانيد با انواع و اقسام پاستا‌ها و سس‌ها آشنا شويد هم بدانيد پاستا اصولا از کجا آمده است و تاريخچه آن چيست.

از يونان تا ايران
پاستاهاي خوشمزه و رنگارنگي که هر روز در فروشگاهها به شما چشمک ميزنند داراي تاريخچه‌اي قديمي و پرماجرا هستند که بهتر است درباره آن کمي بيشتر بدانيم. نام پاستا اولين بار در اوايل قرن سيزدهم در کتاب شگفتي‌هاي جهان مارکوپولو در يکي از سفرنامه‌هايش به چين به چشم مي‌خورد. بر خلاف تصور عموم، زادگاه پاستا ايتالياست ولي اين يک اشتباه بزرگ است. زادگاه اصلي پاستا نه‌تنها به چين بلکه به تاريخي قديمي‌تر از آن برمي‌گردد. تمدن‌هاي باستاني آتروسک منشاء اين غذاي خوشمزه و لذيذ امروزي است.
همان طور که در تاريخ آمده است، اولين پاستا با نام ماکاريا در يونان باستان توسط بوميان اين منطقه درست شد. البته ردپاي پاستا را در روم باستان قبل از ميلاد مسيح هم مي‌توان جست‌وجو کرد. در تاريخ روم باستان اين طور آمده است که يکي از فرماندهان آن زمان به اسم سيسرو از علاقه زيادش به پاستايي به نام لاگانوم که همان نوارهاي بلند ماکاروني است بسيار ياد مي کرد.(لاگانوم ، ماکاروني‌هايي بودند که با آرد گندم درست مي‌شد و به شکل ورقه‌هاي پهن برش مي‌خورد).
در آن زمان رومي‌ها توان توسعه ابزار و ماشين‌آلات را به شکل ابتدايي داشتند؛ مثلا، براي حمل‌و‌نقل غلات و همچنين ذخيره‌سازي و در انتها درست کردن ماکاروني‌هايي با سبک و سياق رومي از همان ابزار استفاده مي‌کردند. همچنين مديترانه‌اي‌ها هم در اين تاريخچه نقش اصلي را بازي مي کردند. ماکاروني دوست‌داشتني که ما ايراني‌ها به آن عشق مي‌ورزيم در نوشته‌هاي باقي‌مانده از روميان باستان کاملا به چشم مي‌خورد.

ايتاليا کشور پاستاهاي خوشمزه
بله، اين درست است که پاستا در ايتاليا متولد نشده ولي ايتاليايي‌ها با عشقي که به اين غذا داشتند آن را به اوج و نامي ماندگار در فرهنگ خودشان رساندند. ايتاليا پاستا را پاستا کرد و صنعت پاستا را به شکلي متفاوت تغيير داد. در ايتاليا بود که پاستاها با نام‌ها و شکل‌هاي متفاوت وارد بازار شدند تا براي هر ذائقه‌اي مورد پسند باشند. اگر به ايتاليا سفر کرديد، حتما از موزه پاستا ديدن کنيد.
همانند تاريخچه پاستا که روايت‌هاي گوناگوني دارد، روش پخت آن هم انواع مختلفي دارد و هر خانه و رستوراني در ايتاليا روش خاص خود را در طبخ اين غذاي لذيذ دارد. جالب است بدانيد پاستا براي آنها حکم برنج براي ما ايراني‌ها را دارد. انواع رشته‌هاي پاستا بسته به طعم‌شان رنگ‌هاي مختلفي دارند.

---

بازار

---

اولين کارخانه پاستاسازي
در سال 1740 در ونيز ايتاليا، شخصي به نام پائولو براي باز کردن کارخانه پاستاسازي مجوز گرفت و به اين ترتيب اولين کارخانه پاستاسازي افتتاح شد. با پيشرفت ماشين‌آلات صنعتي کارخانه‌هايي براي توليد آرد سمولينا شروع به کار کردند .

پاستاهاي خانگي
براي درست کردن اين پاستاها به هيچ دستگاه تخصصي نياز نداريد. تنها چيزي که شما نياز داريد درست کردن خمير است. مواد لازم براي درست کردن خمير هم شامل آرد، تخم‌مرغ، روغن زيتون و نمک است. به اين ترتيب که زرده و سفيده را همراه شير، روغن و نمک با قاشق مخلوط کنيد. آرد را کم کم اضافه کرده، مخلوط کنيد و ورز دهيد تا خميري يکنواخت به دست آيد. حدود 15 دقيقه خمير را داخل پلاستيک قرار دهيد و کنار بگذاريد تا استراحت کند؛ سپس روي ميز يا سطح صاف آرد بپاشيد و خمير را به ضخامت 2 ميلي‌متر باز کنيد.
فوت‌وفن: ابتدا خمير آماده شده را با انگشتان‌تان امتحان کنيد؛ اگر خمير به نرمي تو رفت، زمانش فرا رسيده است. آن را به قسمت‌هاي کوچک برش بزنيد و هر قسمت را با غلتک يا وردنه صاف کنيد تا نازک شود. سپس لابه‌لاي آن آرد بپاشيد تا به هم نچسبد و مانند پارچه تا بزنيد. با يک کارد تيز هر 3 سانتي‌متر را برش بزنيد تا نوارهاي نازکي به دست بيايد.

پاستا بخش جدا نشدني از فرهنگ ايتاليا
در اوايل پاستا غذايي براي خانواده‌هايي از طبقه بالا بود اما کم‌کم به مد روز تبديل شد و همه از خوردن آن لذت مي‌بردند. اين غذا بيشتر اوقات براي مهمان‌هاي خاص سرو مي‌شد ولي به تدريج خريد آن براي مردم عادي نيز امکان‌پذير شد و مصرف پاستا به سرعت در کل جامعه ايتاليايي گسترش يافت. در آن روزها پاستا بدون سس سرو مي‌شد؛ به همين دليل ايتاليايي‌ها به اين فکر افتادند تا پاستا را لذيذتر سرسفره‌هاي‌شان بياورند.
اين شد که سس‌هاي خوشمزه پاستا وارد بازار شدند. البته رفته‌رفته با خلاقيت خانم‌هاي خانه‌دار سس‌هاي متنوعي براي پاستا درست شدند. ايتاليايي‌هاي خوش‌ذوق هر آن چيزي را که با پاستا خوشمزه مي‌شد با آن امتحان کردند تا شکل جديدي از اين غذا را به دنيا ارائه دهند. پاستا غذايي است که همه به آن عشق مي ورزند و هر روزي که مي گذرد مدل‌هاي جديدتري از اين محصول خوشمزه وارد بازار مي شود.

آرد سمولينا چيست؟
سمولينا از کلمه ايتاليايي سمولا( semola) که همان سبوس است گرفته شده است و ريشه يوناني دارد. تمام پاستا هاي مرغوب از آرد سمولينا درست مي شوند. اين آرد از نوعي گندم به نام دوروم بدست مي آيد و حاوي ويتامين A و B است. پاستاهايي که از آرد سمولينا درست شده‌اند به رنگ زرد کهربايي هستند. مزيت اين آرد نسبت به آردهايي معمولي وجود هيدرات‌هاي کربن غني‌تر و همچنين درشت‌تر بودن ذرات اين آرد است و اين خود باعث مي‌شود تا نشاسته در مغز ذرات آرد باقي بماند و چسبندگي پاستا کمتر شود و ديگر نيازي به روغن زياد در پخت آن نباشد.

دنياي پاستا هاي دست ساز
بعد از سال‌ها هنوز هم مي‌شود پاستاها را به سبک کدبانوي قديمي يوناني و رومي در خانه پخت؛ البته زمان پخت غذايي که قرار است با پاستاي دست‌ساز درست شود، بيشتر است ولي طعم و مزه پاستاي خانگي کجا و مزه پاستاي صنعتي کجا.

پاستاهاي شکم‌پر
براي درست کردن پاستاهاي شکم‌پر ابتدا خمير را با همان روش قبلي آماده کنيد و بعد از آنکه با وردنه باز کرديد به صورت دلخواه آن را ببريد و داخلش رابا مواد مورد نظر پر کنيد؛ به عنوان مثال شما مي‌توانيد گوشت چرخ کرده را همراه با پياز رنده شده، نمک ، فلفل، زيره و جعفري خوب مخلوط کنيد و از آن گلوله‌هاي کوچکي به اندازه فندق برداريد و در روغن‌شان سرخ کنيد. پس از سرخ شدن، آنها را در ميان خميري که از قبل درست کرده‌ايد، قراردهيد.
به اين صورت که نصف خمير را با وردنه روي ميز باز کنيد و گوشت‌هاي سرخ شده را به فاصله 5 سانتي‌متر از يکديگر قرار دهيد. خمير را مجدداً باز کرده و روي خمير اول قرار دهيد؛ به گونه‌اي که برجستگي‌ها مشخص شود؛ سپس با چاقو پاستا چهارگوش چهارگوش برش دهيد و در سيني چرب شده قرار دهيد. پس از آن پاستا‌ها را به آرامي داخل آب قرار دهيد تا آماده شوند. اکثرا براي پاستاهاي شکم پر از سس‌هاي گوشتي استفاده مي کنند.

به پيج اينستاگرامي «آخرين خبر» بپيونديد
instagram.com/akharinkhabar